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为什么炒料师傅是重庆火锅店工资最高的员工?有些火锅可以做到嘴里辣,肠胃却熨帖,秘诀就在于炒料

2019-09-11 10:27:25 来源:互联网 阅读:0
摘要重庆火锅的真正大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意,大开大合的味觉体验之下,这座城市有自己严密的火锅章法。记者/王海燕 摄影/于楚众

重庆火锅的真正大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意,大开大合的味觉体验之下,这座城市有自己严密的火锅章法。

记者/王海燕 摄影/于楚众

为什么炒料师傅是重庆火锅店工资最高的员工?有些火锅可以做到嘴里辣,肠胃却熨帖,秘诀就在于炒料

重庆“水八块”火锅起源于清末民初,是经济实惠的大众餐饮

老油老卤老味道

谈论重庆火锅可能是最容易的,毕竟,谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢。但作为一个重庆人,我发现谈论重庆火锅又是难的,“重庆火锅跟成都火锅有何区别?” “重庆人的火锅记忆到底从何而来?”,当我真的想探究这样的问题时,并没有显而易见的答案供我参考。

中国各类涮锅的形式虽多,一个较为广泛的共识是,重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写,清末川江航运繁荣,长江北岸的解放碑一带,有街头小贩,一头担着水牛内脏,一头担着煤炉,沿街现煮现卖,这一形式逐渐发展,开始落地生根,有了店铺。根据文献,火锅店曾在抗战时期风行一时,当时的火锅店里,有专人制作卤汁,管理炉火,桌上镶瓷,用铜锅,配金边瓷菜盘和茶壶、茶,与现在的火锅已没有太大区别。1942年,郭沫若五十大寿,还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。

但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论,一群重庆本地的历史爱好者曾在重庆工商联的支持下,和同道一起,访问过100位解放前的工商业从业者,出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌,在访问中,专门询问了受访老人在解放前对火锅是否有印象,结果除了两位开店的老人,只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是,重庆火锅曾在民国期间短暂风行,但远未达到如今的国民美食程度。而后,随着50年代公私合营后市场经济凋敝,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,直到改革开放后上世纪80年代起,火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

和火锅发源一样,二次复兴的火锅同样是以朝天门为起点,扩散开去的。“70后”的资深火锅食客沱沱出生成长在解放碑周围,他记得自己幼时放学,绕路也要去解放碑附近的临江门,闻闻洞子火锅老灶牛油火锅的香味,还觉得那是除了汽车尾气外最香的东西。

沱沱跟我普及,过去的重庆火锅并不收锅底费,而是在汤底使用之后“洗油”,就是滤除残渣,高温滚煮,蒸发水汽,剩下红彤彤的老油,循环使用。早年物资匮乏,重庆人爱吃重油,火锅又是平民的,用老油可以解决普通人吃火锅的费用问题。沱沱也是坚定的“老油派”,我问他,他自己家里煮火锅的老油可以用多久,他说一辈子。这肯定是夸张说法。倒是我路遇的一个出租司机,自述总在家里做火锅,炒得一手好料,他说他的家用火锅老油一般使用期限是一年,倒不是因为对油的品质有怀疑,而是食材吸油,烫不了多少次,老油都被吸光了。

火锅用老油本是物质匮乏的无奈,却因反复熬煮,意外获得了厚重感,成为风味来源。火锅店老板谭廷刚90年代就进入火锅行业,曾在朝天门附近的担担火锅摊上当过学徒,他记得早年的火锅,不独用老油,还要留一勺头天的汤底,加入新锅,就像卤菜的老卤汁一样。资深老食客还会带着骄傲的语气强调:老油不是地沟油。对他们来说,做得再好的一次性锅底,也只徒有香气,缺乏厚重感,就像香水缺乏层次,只有前调,没有中调和后调。

为什么炒料师傅是重庆火锅店工资最高的员工?有些火锅可以做到嘴里辣,肠胃却熨帖,秘诀就在于炒料

炒料师傅往往是重庆火锅店工资最高的员工

厚重牛油锅

重庆火锅是组合的艺术,通常来说,决定一家店的火锅好不好吃,有两个要素:汤底和食材。汤底决定了一家火锅是老火锅还是新派火锅,老火锅是重庆本地市场的绝对主流,外地人耳熟能详的连锁品牌则大都归新派。何为老火锅?过去指的是使用老油的火锅,老油的成分是牛油,现在不强调老油了,但牛油是绝不能变的。

重庆家常菜中使用的动物油脂通常是猪油,细腻润滑,而牛油的脂肪颗粒大,吃起来粗糙,且具有特殊香味和膻味,在传统川菜中餐中用得很少。但和猪油比起来,牛油的熔点高达40℃~46℃,极易凝固,因此附着性很强,容易黏在食材上,吃起来浓郁厚重,反而成了天然的麻辣火锅汤料。在重庆,敢打出老火锅招牌的,一锅汤底,牛油含量通常在5~6斤,与锅底中的高汤比例相当。牛油的融合性高,这样的汤底即使滚开的部分,油脂也不会全部荡在水面,而是与水混在一起,清亮稠密,不用大麻大辣,味也是厚重的,再生猛的食材从中滚过,也压得住,给人满足感。过去的重庆老火锅里,底料油脂只有牛油一种,但在改良的过程中,部分火锅店会加入少量菜籽油和猪油,一是减缓锅底凝固速度,二是让汤底更顺滑,但菜籽油和猪油最多不能超过20%,再多就寡淡了。当然,这是重庆的标准,在外地,即使号称最正宗的重庆老火锅店,一般来说,一份锅底牛油含量也最多在2~3斤,甚至少至1斤,用重庆人的话说,叫飘油,取点牛油味而已。

对重庆老火锅来说,牛油选得好,等于锅底成功了一半。过去,大多数火锅店老板都是自己买牛膘回家炼油,但随着重庆火锅工业的发达,大多数老火锅店都是购买成品牛油。工业化生产的牛油,为了符合生产标准,会选择失去一部分香味,且随着产品供不应求,牛油中掺入的杂质也多起来。所以这几年,有少数火锅店老板选择买新鲜牛膘回家自己炼油,沙坪坝二火锅的老板杜健是其中之一,他告诉我,要炼出更纯正润口的牛油,应该选择牛后腿接近臀部的肥膘。牛油炼制极考功夫,炼得太老,会失去独特的牛油香味,炼得太生,膻味又太浓,还会使火锅锅底产生很多泡沫。目前杜健家掌握这一技法的,是他妈妈。

一个老重庆人,走到火锅店门口,就闻得出一家火锅的成色,而习惯吃牛油锅底的人,再吃其他锅底,总会感到轻飘飘、空落落。也正因为牛油太“实”了,毗邻的成都人也很难接受,因此成都火锅锅底普遍用清油,即菜籽油,再加各种香料制作而成,看起来也是红艳艳一锅,但味道截然不同,吃起来满嘴植物香。那种香气很容易往衣服上沾,这是很多火锅店里“火锅味”的来源。


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