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牛油火锅为何不香,原因在于这3点

2019-09-11 10:28:57 来源:互联网 阅读:0
摘要要想闻着香还要吃着香,大有学问。牛油火锅,顾名思义就是牛油是关键这个问题谈的前提条件就是必须是全牛油锅底。因为加了色拉油,起酥油,棕榈油的牛油,是不可能有好的牛油香味的。说到这里就有人会反驳我:人家没

要想闻着香还要吃着香,大有学问。牛油火锅,顾名思义就是牛油是关键

这个问题谈的前提条件就是必须是全牛油锅底。因为加了色拉油,起酥油,棕榈油的牛油,是不可能有好的牛油香味的。

说到这里就有人会反驳我:人家没用好的原材料,结果锅底也很香啊。

那当然香啊,

各种肉味香精、鸡膏、牛膏、透骨香膏,增香膏类的调味料,难道不香么,各种小郡肝、各种钢管厂、各种串串香底料难道不香么?难道他们的味道有很大的区别?

牛油火锅为何不香,原因在于这3点

所以,斗胆了说产品组成为牛油+植物油等混合油脂的产品,无一幸免的和各种调料联姻。

为啥,因为成本和利润,因为香啊。

选用好的牛油很简单,盯着最贵的买就对了,很多人又要反驳我,其实不用反驳,咋们不是一条路上的人。

所以,要想有好的牛油味儿那就用贵的牛油。

哪里有性价比之说,生意本来就只有两种--看够利润和看薄利润。

用了好牛油,还是不香

牛油的脂香性特性就决定了牛油不能赖高温。

一般来讲,超过110度牛油香味就锐减,超过140度牛油就基本只剩下辣味了。

那些回收老油又是做牛油脂香型的朋友,切记,牛油不能高温。这就不难解释为啥出锅的时候要大量的生牛油,就是因为补充火锅红油中的牛油油脂香味。

而那些要烧干油中的水分和要煮开洗油的,咋们聊的东西不一样。老油熬煮本就是香味挥发的过程,当然,在你还没有弄清原理的情况下,都是可以大肆反驳的。毕竟靠牛油辣椒花椒呈香和靠香辛料调味料呈香是迥然不同的。

牛油火锅为何不香,原因在于这3点

用了好牛油和低油温还是不香

这个时候来检查底料和红油的配方科学性,就很有必要

比如用了好的原材料但是比例没有达够,与其这样,不是你还是用添加剂实在些。

检查底料炒制和红油炒制的火候是否到位,

检查辣椒,花椒,豆瓣,姜,葱,蒜的品质是否符合

对于内行来讲,不用品尝,闻一闻就知道了。

牛油火锅为何不香,原因在于这3点

闻着香,吃着还是可以,但是煮都最后就咸,没味儿了。

寡鲜,这是很多火锅店锅底的一大问题

讲真,做一次性锅底单纯的用鸡精味精是肯定不行的,很多人说我用了很好的鸡精了

大哥,鸡精里面60%以上的都是味精好不好,60%味精的鸡精还是算良心鸡精呢。何况很多鸡精大部分还不是味精。

肉感,是我们人对味觉最喜好的体验。为啥要有高汤,就是因为鸡肉和牛肉源的使用。

具体点,白水煮菜和煮了肉的汤煮菜那个好吃?

牛油火锅为何不香,原因在于这3点

不用多说,有肉的更好

说到这里您就通了,牛油的油脂感其实就是肉感之一,香味的源头,当然调味中的鸡肉源和牛肉源的复合调味,一定能让锅底流光溢彩。

当然,如果你做老油,只用味精也行,因为你用的时候老油,各种肉源都在肉里了。


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